栃木県(宇都宮餃子)
1: 幽斎 ★ 2014/08/26(火) 10:44:51.26 ID:???.net
ギョーザの奥義「休ませる」と「蒸す」!家庭でもパリパリ、肉汁たっぷり…
http://www.j-cast.com/tv/2014/08/25213941.html

<必ずできる!ギョーザ>ギョーザは家庭でもよく作られる人気メニューなのだが、
なかなかパリッと美味しく焼けない。「解決!ゴハン」コーナーにもこんなお悩みFAXが届いた。駒村多恵アナが読む。
「あまりにも恥ずかしいことなのでということで、匿名希望さんです。
『39歳にして1度もギョーザが上手く焼けたことがありません。
皮がすべてフライパンに張り付いて、皮なしギョーザです。全戦全敗です』ということです」
井ノ原快彦キャスター「きょうが最後のチャンスですね。これでダメなら作らない方がいいと思います」
駒村「はい、大丈夫です」

ギョーザの奥義を教えるのは中国料理店の菰田欣也総料理長だ。
「ギョーザは失敗しようがない料理ですよ。私の真似をしていただければ、普通にできます」とにやりとする。
中国料理長「いきなり焼くからダメなんです」
菰田料理長の
ギョーザの奥義のポイントは二つだ。「休ませる」と「蒸す」だという。
タネは豚ひき肉やキャベツなどをもみ込んで作るが、大切なのは下味をつけるタイミングだ。
「もんだ肉だけのときに塩やこしょう、オイスターソースなどの味付けをしてください。
野菜を入れてからだと、水が出てしまってしっかりしみ込みません」(菰田さん)
これを冷蔵庫で30分から1時間休ませる。休ませることでタネがぎゅっとしまり包みやすくなるからだ。
さあて、焼くか! いや、ちょっと待て。「キョーザは焼くのではなくまず蒸すのです」。
菰田さんは火を点ける前のフライパンにギョーザを10個を並べる。
そこにサラダ油を少々かけ150ミリリットルの熱湯を注ぐ。
「ここで火を付けて蓋を締めて蒸し焼きにします。中火で6分ぐらい。ちょうど水分が飛んでいるころで、
これにサラダ油を加えて、後は焼きます。フライパンを回しながら焼くとギョーザの端が茶色く焦げてきます。これが焼き上がりのサインです」(菰田さん)
皿にひっくり返すと、見事に焼き色がついたギョーザの完成だ。

引用元:http://anago.2ch.sc/test/read.cgi/femnewsplus/1409017491/

スポンサードリンク


2: やまとななしこ 2014/08/26(火) 10:46:35.93 ID:K43CzjQ4.net
なるほど

3: やまとななしこ 2014/08/26(火) 10:47:15.28 ID:zH7wl1Fx.net
普通は調理法調べたりするものだがコイツはバカなのか

52: やまとななしこ 2014/08/26(火) 16:41:36.39 ID:IMDK02vm.net
>>3
お前みたいな奴が、料理をするとだいたい失敗する。
餃子は意外とコツが必要で、何度か失敗しないと絶対にうまくできない。
この文章読んで「休ませる」と「蒸す」を実践しても、そんなにうまくは行かない。
同様の料理に、オムライスやチャーハン、ハンバーグがある。

料理のコツは、ちゃんとしたお手本を食うこと。餃子の場合は、王将で十分。
あと食材に手を抜かないこと。ありあわせの物を使わない。
最後に道具の整備をすること。特に包丁はきちんと研ぐ。
以上だ。

4: やまとななしこ 2014/08/26(火) 10:47:30.32 ID:YYGOF6c8.net
>150ミリリットルの熱湯を注ぐ

手を抜きがちなのはここ、水でやると火加減が難しくなる。

5: やまとななしこ 2014/08/26(火) 10:47:57.70 ID:VrwQgGHZ.net
焼き餃子はもともと水餃子の余ったヤツを焼いたものだし

51: やまとななしこ 2014/08/26(火) 16:38:29.04 ID:EocEB/kf.net
>>5
よっ満洲人ウチの爺さんが世話になった

7: やまとななしこ 2014/08/26(火) 10:58:31.03 ID:M0RDkLDC.net
中国料理には本来「焼き餃子」なんてない

8: やまとななしこ 2014/08/26(火) 11:01:04.07 ID:0MiDmhmO.net
>>7
日本に来てびっくりするらしいね
そして美味しさにびっくり
一緒にご飯を食べるのにびっくり
3回びっくりするらしいw

10: やまとななしこ 2014/08/26(火) 11:03:43.93 ID:JGcZlzXG.net
>>7
って言う事は日本料理?
しかし焼き餃子はおいしい。

23: やまとななしこ 2014/08/26(火) 11:58:03.55 ID:/sFbHRr0.net
>>7
最近は食うらしいけどね。
あいつら食に関してはやたら寛容だから、
美味いとなったら元が自国のものでも
変な主張もしないで取り入れるから面白い。

12: やまとななしこ 2014/08/26(火) 11:15:33.71 ID:R4CKd6LE.net
餃子は元々蒸すか水餃子にする。翌日余った餃子を使用人が賄いとして焼いて食べたと聞いたことがあるけど、どうなのかな?

35: やまとななしこ 2014/08/26(火) 12:52:43.50 ID:hp9I4L5W.net
>>12
そもそもは、「残り物のおかずをぐちゃにして・・・」だそうだ。
賄い飯以前の、家庭料理。で、ランク付けすると、
蒸し餃子>水餃子>>>>焼餃子
とのこと。
あと、ポイントを追加すると・・・。
・野菜(キャベツ・白菜)は茹でて、みじん切りにしたら、キッチリと水気をぬく(絞る)。
・肉を少なめに。肉が多いと、ゴロゴロしちゃう。
・隠し味として、ザーサイや、さきイカのみじん切りを入れる。
・にんにくは入れず、スライスしたものを添える。
これは、満州で育った、俺のおかんのアドバイス。
おかん曰く、「餃子なんて、どこが有難いのよ?」

13: やまとななしこ 2014/08/26(火) 11:16:06.21 ID:TF1LW4zo.net
味の素の冷凍餃子は価格以上やで

15: やまとななしこ 2014/08/26(火) 11:24:00.82 ID:sb5nwx66.net
餃子は最初に油で焼き目を付けてからお湯を入れない?

17: やまとななしこ 2014/08/26(火) 11:42:46.74 ID:GVRcloGw.net
>>15
だよな

61: やまとななしこ 2014/08/26(火) 20:25:27.82 ID:2h/JFYQl.net
>>15

大概そうする。油を軽くひいて馴染ませたフライパンで
ある程度焼き軽く焦げ目が付きかけたら、水を少々入れて
すぐ蓋をする。全体に柔らかく蒸せて食べやすい。鍋に焦げ付く事も無い。

16: やまとななしこ 2014/08/26(火) 11:30:08.81 ID:7rIJqHGg.net
最初に油で焼き目をつけてからお湯蒸しだよな?
蒸したあとに焼き目をつけようとすると
油を追加しないと焼きムラができやすいし、油っこくなる

18: やまとななしこ 2014/08/26(火) 11:45:59.65 ID:UdAustq+.net
テフロンとかの焦げ付かないフライパンを買えば良い
まだ使えるとか思わないで新品にすると面白い位に焦げ付かない

22: やまとななしこ 2014/08/26(火) 11:56:18.66 ID:huC4ePNU.net
慣れるとお店レベルの餃子が焼けるようになったわ

28: やまとななしこ 2014/08/26(火) 12:14:25.95 ID:Ty7wFSdZ.net
浸るくらいまでお湯入れて茹で上がったらお湯捨てて焼きに入る
って感じかな

29: やまとななしこ 2014/08/26(火) 12:15:49.25 ID:InphzYVC.net
火を入れる→フライパンに並べる→油を投入して焼き目をつける
→水を入れて蒸し焼きにする(羽が好きな人なら水溶き片栗粉)→最後に水分を飛ばして出来上がり

36: やまとななしこ 2014/08/26(火) 12:52:55.01 ID:qeJSWhQR.net
先に蒸すと餃子が破ける
先にしっかりカリカリに焼いてから蒸す
蒸しあげてからふたとってカリカリに戻るまで焼く

37: やまとななしこ 2014/08/26(火) 12:53:07.78 ID:Hljk8mLr.net
菰田←読めん。

55: やまとななしこ 2014/08/26(火) 16:54:21.30 ID:Y9XiShsi.net
>>37
こもだ

42: やまとななしこ 2014/08/26(火) 13:07:53.27 ID:VmKGuT1w.net
蒸して水分飛んだ後、たっぷりのごま油で
カリカリに焼けば超~ウマ



スポンサードリンク